Одними з найбільш популярних стандартів (схем сертифікацій) на системи управління безпечністю харчових продуктів є ISO 22000, FSSC 22000, BRC Food Safety, IFS Food. Інтереси останнього в Україні представляє Консорціум якості торговельних мереж.
ISO 22000 - міжнародний стандарт, який встановлює вимоги до системи менеджменту безпеки харчової продукції.
FSSC 22000 - це схема сертифікації системи управління безпечністю харчових продуктів, що включає стандарт ISO 22000, а також технічні галузеві специфікації і додаткові вимоги схеми сертифікації.
BRC Food Safety - стандарт для виробників харчової продукції, розроблений Британським консорціумом роздрібної торгівлі. Основна увага в цьому стандарті приділяється безпеці та якості харчових продуктів.
IFS Food - міжнародний стандарт, призначений для виробників харчових продуктів. Основна увага в цьому стандарті приділяється безпеці та якості харчових продуктів, а також якості процесів.
Основні причини внесення змін до нові версії міжнародних стандартів / схем сертифікацій:
- включення вимог до порівняльного аналізу GFSI версії 2020.1;
- посилення процесу ліцензування та програми цілісності;
- незначні редакційні зміни або поправки до вимог;
- процес постійного поліпшення.
Нові версії стандартів були розроблені в тісній співпраці з ключовими зацікавленими сторонами (органами з сертифікації, ритейлерами, виробниками харчових продуктів та ін.).
Тенденції змін у міжнародних стандартах:
- стандарти стають більш зрозумілими, доступними, зменшується кількість обов'язкових документів;
- у стандартах представлений підхід, заснований на оцінці ризиків. Такий підхід дозволяє проводити індивідуальну оцінку ризиків і акцентувати увагу на областях, важливих для унікальних процесів кожної компанії;
у вимоги стандартів включена культура безпеки харчових продуктів. Культура харчової безпеки - це загальні цінності, переконання і норми, які впливають на образ мислення і поведінку щодо харчової безпеки в рамках організації. Елементи культури безпеки харчових продуктів - це ті елементи системи управління безпечністю харчових продуктів, які найвище керівництво компанії може використовувати для підтримки культури безпеки харчових продуктів в компанії. Вони можуть включати в себе, крім іншого, інформування про політику і обов'язки в галузі безпеки харчових продуктів, навчання, відгуки співробітників з питань, пов'язаних з безпекою харчових продуктів, і вимір ефективності.
- у стандартах посилені вимоги до відповідальності вищого керівництва щодо розвитку і вдосконалення культури безпеки харчових продуктів;
- у стандартах більш детально розглядаються небезпеки;
- неоголошені перевірки стають обов'язковими;
- у стандартах використовується не наказував би підхід. Такий підхід дозволяє створювати індивідуальні рішення, що допомагає компаніям визначати такі методи контролю небезпек, які найкраще підходять саме для їх умов;
- у стандартах додається вимога по розробці продукту. Процедура проектування і розробки продукту повинна бути встановлена, впроваджена і підтримуватися для нових продуктів або змін продукту.
- більше уваги в стандартах приділено процесам, переданим на аутсорсинг.
Ключові зміни в міжнародних стандартах:
ISO 22000 - міжнародний стандарт, який встановлює вимоги до системи менеджменту безпеки харчової продукції.
FSSC 22000 - це схема сертифікації системи управління безпечністю харчових продуктів, що включає стандарт ISO 22000, а також технічні галузеві специфікації і додаткові вимоги схеми сертифікації.
BRC Food Safety - стандарт для виробників харчової продукції, розроблений Британським консорціумом роздрібної торгівлі. Основна увага в цьому стандарті приділяється безпеці та якості харчових продуктів.
IFS Food - міжнародний стандарт, призначений для виробників харчових продуктів. Основна увага в цьому стандарті приділяється безпеці та якості харчових продуктів, а також якості процесів.
Основні причини внесення змін до нові версії міжнародних стандартів / схем сертифікацій:
- включення вимог до порівняльного аналізу GFSI версії 2020.1;
- посилення процесу ліцензування та програми цілісності;
- незначні редакційні зміни або поправки до вимог;
- процес постійного поліпшення.
Нові версії стандартів були розроблені в тісній співпраці з ключовими зацікавленими сторонами (органами з сертифікації, ритейлерами, виробниками харчових продуктів та ін.).
Тенденції змін у міжнародних стандартах:
- стандарти стають більш зрозумілими, доступними, зменшується кількість обов'язкових документів;
- у стандартах представлений підхід, заснований на оцінці ризиків. Такий підхід дозволяє проводити індивідуальну оцінку ризиків і акцентувати увагу на областях, важливих для унікальних процесів кожної компанії;
у вимоги стандартів включена культура безпеки харчових продуктів. Культура харчової безпеки - це загальні цінності, переконання і норми, які впливають на образ мислення і поведінку щодо харчової безпеки в рамках організації. Елементи культури безпеки харчових продуктів - це ті елементи системи управління безпечністю харчових продуктів, які найвище керівництво компанії може використовувати для підтримки культури безпеки харчових продуктів в компанії. Вони можуть включати в себе, крім іншого, інформування про політику і обов'язки в галузі безпеки харчових продуктів, навчання, відгуки співробітників з питань, пов'язаних з безпекою харчових продуктів, і вимір ефективності.
- у стандартах посилені вимоги до відповідальності вищого керівництва щодо розвитку і вдосконалення культури безпеки харчових продуктів;
- у стандартах більш детально розглядаються небезпеки;
- неоголошені перевірки стають обов'язковими;
- у стандартах використовується не наказував би підхід. Такий підхід дозволяє створювати індивідуальні рішення, що допомагає компаніям визначати такі методи контролю небезпек, які найкраще підходять саме для їх умов;
- у стандартах додається вимога по розробці продукту. Процедура проектування і розробки продукту повинна бути встановлена, впроваджена і підтримуватися для нових продуктів або змін продукту.
- більше уваги в стандартах приділено процесам, переданим на аутсорсинг.
Ключові зміни в міжнародних стандартах:
ISO 22000:2018 |
FSSC 22000 (5.1) |
BRC Food Safety (версия 8) |
IFS Food (версія 7) |
Зміни: • додані посилання на цикл PDCA (Плануй - Роби - Перевіряй - Покращуй), внесені пояснення по процесного підходу, циклу PDCA і ризик-орієнтованого мислення;
• додані принципи, властиві стандартам серії ISO;
• додана вступна інформація щодо високорівневою структури стандарту і побудови документа;
• внесено зміни до термінології і додані нові терміни;
• додані роз'яснення відмінностей валідації, верифікації та моніторингу;
• додані вимоги для визначення зовнішніх і внутрішніх питань, пов'язаних з метою організації та її можливістю домогтися намічених результатів;
• розширені зобов'язання вищого керівництва;
• додані нові вимоги щодо визначення ризиків і можливостей, дій, необхідних для вирішення виниклих питань, а також пов'язаного з ними планування;
• включені вимоги до визначення цілей по SMART (цілі повинні бути точними, вимірюваними, досяжними, актуальними і певними за часом);
• розширені вимоги в частині визначення та документування контролю процесів, відданих на аутсорсинг, додані вимоги щодо оцінки, вибору, моніторингу виконання / повторної оцінки зовнішніх постачальників;
• додані додаткові вимоги за обсягом внутрішнього і зовнішнього обміну інформацією, додані нові вимоги по зовнішньому обміну інформацією з клієнтами;
• додано вимогу про наявність документів, які необхідні згідно з вимогами органів державного контролю і нагляду;
• додані мінімальні вимоги по організації системи простежуваності і по верифікації та випробування ефективності системи простежуваності;
• змінено словосполучення "аварійна ситуація" на "події", включено вимогу щодо наявності документації з управління цими ситуаціями;
• розширено обсяг вихідних даних, які повинні конкретизуватися в технологічних схемах;
• додана рекомендація по найбільш детальному розгляду небезпек;
• об'єднані в одному документі План HACCP (аналіз ризиків і критичні контрольні точки) і документ OPRP (операційні програми попередніх умов) під назвою «План контролю небезпеки»;
• додані вимоги щодо валідації програмного забезпечення, використовуваного для моніторингу та вимірювання в рамках СМБПП (системи менеджменту безпеки харчової продукції), включаючи документально підтверджену інформацію по валідації;
• уточнено вимогу для оцінки кожної партії потенційно небезпечного продукту, доданий додатковий потенційний механізм використання невідповідного продукту (для альтернативного використання);
• додані вимоги щодо відповідальності організації з контролю запланованих і незапланованих змін, а також процесів аутсорсингу;
• внесені нові вимоги, пов'язані з відповідальністю організації за визначення процесів вимірювання та моніторингу, метою яких є оцінка виконання та ефективності СМБПП;
• розширені ввідні дані для створення програми аудиту: зміни в СМБПП і результати моніторингу та вимірювання повинні бути взяті до уваги при розробці програми аудиту;
• змінено структуру та кількість вступних даних для аналізу з боку вищого керівництва. |
Зміни в ISO 22000: • додані посилання на цикл PDCA (Плануй - роби - перевіряй - покращуй), внесені пояснення по процесного підходу, циклу PDCA і ризик-орієнтованого мислення;
• додані принципи, властиві стандартам серії ISO;
• додана вступна інформація щодо високорівневою структури стандарту і побудови документа;
• внесено зміни до термінології і додані нові терміни;
• додані роз'яснення відмінностей валідації, верифікації та моніторингу;
• додані вимоги для визначення зовнішніх і внутрішніх питань, пов'язаних з метою організації та її можливістю домогтися намічених результатів;
• розширені зобов'язання вищого керівництва;
• додані нові вимоги щодо визначення ризиків і можливостей, дій, необхідних для вирішення виниклих питань, а також пов'язаного з ними планування;
• включені вимоги до визначення цілей по SMART (цілі повинні бути точними, вимірюваними, досяжними, актуальними і певними за часом);
• розширені вимоги в частині визначення та документування контролю процесів, відданих на аутсорсинг, додані вимоги щодо оцінки, вибору, моніторингу виконання / повторної оцінки зовнішніх постачальників;
• додані додаткові вимоги за обсягом внутрішнього і зовнішнього обміну інформацією, додані нові вимоги по зовнішньому обміну інформацією з клієнтами;
• додано вимогу про наявність документів, які необхідні згідно з вимогами органів державного контролю і нагляду;
• додані мінімальні вимоги по організації системи простежуваності і по верифікації та випробування ефективності системи простежуваності;
• змінено словосполучення "аварійна ситуація" на "події", включено вимогу щодо наявності документації з управління цими ситуаціями;
• розширено обсяг вихідних даних, які повинні конкретизуватися в технологічних схемах;
• додана рекомендація по найбільш детальному розгляду небезпек;
• об'єднані в одному документі План HACCP (аналіз ризиків і критичні контрольні точки) і документ OPRP (операційні програми попередніх умов) під назвою «План контролю небезпеки»;
• додані вимоги щодо валідації програмного забезпечення, використовуваного для моніторингу та вимірювання в рамках СМБПП (системи менеджменту безпеки харчової продукції), включаючи документально підтверджену інформацію по валідації;
• уточнено вимогу для оцінки кожної партії потенційно небезпечного продукту, доданий додатковий потенційний механізм використання невідповідного продукту (для альтернативного використання);
• додані вимоги щодо відповідальності організації з контролю запланованих і незапланованих змін, а також процесів аутсорсингу;
• внесені нові вимоги, пов'язані з відповідальністю організації за визначення процесів вимірювання та моніторингу, метою яких є оцінка виконання та ефективності СМБПП;
• розширені ввідні дані для створення програми аудиту: зміни в СМБПП і результати моніторингу та вимірювання повинні бути взяті до уваги при розробці програми аудиту;
• змінено структуру та кількість вступних даних для аналізу з боку вищого керівництва.
Зміни в доп. вимогах FSSC
Управління послугами і закуповуються матеріалами: • додалися вимоги до внутрішньої лабораторії; • необхідна процедура закупівель в разі надзвичайних ситуацій; • потрібно контроль заборонених речовин для забійних тварин; • необхідно проводити аналіз специфікацій.
Маркування продукції: • маркування повинно відповідати всім застосовним законодавчим і нормативним вимогам в країні передбачуваного продажу; • необхідно врахувати вимоги щодо наявності алергенів; • необхідно врахувати індивідуальні вимоги споживачів.
Зберігання та складування: • необхідно організувати систему обороту товарних запасів відповідно до принципів FЕFО (First Expire, First Out - «Першим закінчився - першим йде») і FIFO (First In, First Out - «Першим прийшов - першим пішов»); • додані нові вимоги до часу і температурі охолодження або заморожування продуктів після забою.
Контроль небезпек і заходи щодо запобігання перехресного забруднення: • повинні бути розроблені спеціальні вимоги в разі використання активних матеріалів; • повинен проводитися огляд тварин в процесі забою.
Верифікація ППУ (програми попередніх умов) Повинні проводитися регулярні інспекції об'єкта і перевірки ППУ (для категорій С, D, G, I, К).
Розробка продуктів Повинна бути встановлена, впроваджена і підтримана процедура проектування і розробки продукту для нових продуктів і змін продукту або виробничих процесів, щоб гарантувати виробництво безпечних і законних продуктів.
Стан здоров'я персоналу Необхідно впровадити процедуру, яка гарантує відсутність несприятливого впливу здоров'я персоналу на операції з виробництва кормів (для категорії D).
Культура харчової безпеки Впровадження культури харчової безпеки - нову вимогу GFSI. Культура харчової безпеки по GFSI - це загальні цінності, переконання і норми, які впливають на образ мислення і поведінку щодо харчової безпеки в рамках організації. |
Зміни: • впровадження культури безпеки продуктів;
• посилення вимог до відповідальності вищого керівництва;
• розширення вимог до моніторингу навколишнього середовища;
• посилення вимог щодо програми внутрішніх аудитів;
• заохочення підприємств для подальшого розвитку систем безпеки і захисту продуктів харчування;
• акцентування уваги до ризиків, які пов'язані з сировинними матеріалами тваринного походження (зокрема, по відношенню до ветеринарних лікарських препаратів, пестицидів та важких металів);
• розширення вимог щодо вибору постачальників сировинних і пакувальних матеріалів;
• додавання чіткості до вимог для зон ризику, які належать до категорій високого ризику, ризику з підвищеними санітарними вимогами, ризику з умовами навколишнього природного середовища;
• встановлення нового підходу до процесу аудиту та аудиторської звітності.
Програми аудитів без повідомлень залишаються добровільними. |
Зміни: • підвищена увага до оцінки на місці, меншу увагу до документації і меншу кількість вимог;
• багато вимог, які стосуються документації, були видалені або об'єднані. Для деяких розділів все ще необхідно надати документацію, наприклад, HACCP, продовольче шахрайство і продовольча захист;
• переглянута версія стала простішою для розуміння усіма користувачами;
• змінено структуру Протоколу сертифікації;
• чітко структурований аудиторський звіт і поліпшена система оцінки;
• кожен третій сертифікаційний аудит буде без оголошення;
• культура безпеки харчових продуктів включена в вимоги;
• процедура проектування і розробки продукту повинна бути встановлена, впроваджена і підтримуватися для нових продуктів або змін продукту або виробничих процесів, щоб гарантувати виробництво безпечних і законних продуктів. |